Sajt receptjeim

Kosaras sajt

Hozzávalók:

Fonott, kerek kosárformák (Én kb. 20 cm. átmérőjű kaspókat használok)

10 liter nyers tej

Késhegynyi mezofil kultúra

1 pohár (1.5 dl) élőflórás joghurt

5 ml. tejoltó enzim

Elkészítés:

1. A 10 liter tejet 30 fokosra melegítem

2. A 1.5 dl. joghurtot elkeverem egy evőkanál tejjel, csomómentesre

3. A 30 fokos tejhez hozzáadom a joghurtot

4. A tejhez hozzáadom a késhegynyi mezofil kultúrát is, és elkeverem

5. A tejet pihenni hagyom 30 percet

6. A tejhez ezután hozzáadom az 5 ml. oltóanyagot, és néhányszor megkeverem

7. Állni hagyom a tejet 40-45 percig, amíg májasan nem törik

8. Az alvadékot kb. 1 centis csíkokra vágom keresztben, majd hosszában is

9. Hagyom pihenni 5 percet, hogy a savó ellepje

10. Kézi habverővel kicsit megkeverem az alvadékot, hogy kisebb kockák legyenek belőle

11. Hagyom pihenni 5 percet

12. Ismét megkeverem a habverővel

13. Hagyom pihenni megint 5 percet

14. Addig keverem a habverővel, amíg az alvadék rizs szem nagyságú darabokra esik szét

15. Elkezdem melegíteni nagyon kis lángon savót, benne az alvadékkal. Közben óvatosan kevergetem

16. 40 C fokig melegítem a savót, kb. 15. perc alatt. Ha gyorsan melegszik, leveszem a lángról

17. Ha kész, akkor kiveszem a sajttésztát, és a kosárkákba teszem.

18. Óvatosan megnyomkodom, hogy felvegye a kosár alakját, és leadjon egy kis savót.

19. 20 percet pihenni hagyom, hogy összeálljon az sajttészta

20. Óvatosan kiveszem a kaspóból a sajtot, és megfordítom. Vigyázok, hogy az allján lévő minta ne sérüljön.

21 Csepegni hagyom kb. 2 órát

22. Miután lecsepegett a sajt, felmelegítem a savót 70 C-fokra.

23. A 70 fokos vízbe óvatosan belehelyezem a sajtokat, FORMÁVAL EGYÜTT rakom bele őket.

24. Hagyom a savót kihűlni, benne a formában lévő sajtokkal. Ha lehűlt, kiveszem a formákat, és kiveszem belőle a sajtokat.

25. A sajtokat bedörzsölöm sóval.

25. A sót rajta hagyom 1-2 órát, de ha nagyon kiszárad a kérge, akkor előbb lemosom a sajtról.

26, A sajtokat hűtőbe rakom, és hagyom állni néhány napot.

27. Bármikor fogyaszthatók, érni nem fognak. Néhány nap múlva, ha egy kicsit megsavasodtak, el fog tűnni a csikorgós, gumi szerű állaguk.

Provolone jellegű sajt

Hozzávalók:

10 liter nyers házitej

5 ml tejoltó enzim

Késhegynyi mezofil baktérium kultúra

Digitális hőmérő

2 pohár (3 dl.) élőflórás joghurt

Elkészítés:

1. A nyers tejet egy 10 literes lábasban 30 fokra melegítem.

2. A két pohár joghurtot egy nagyon kicsi tejjel csomómentesre keverem.

3. Az így elkészült joghurtot a tejhez öntöm

4. A késhegynyi mezofil kultúrát a tejhez adom

5. 1-2 percig lassan kevergetem a tejet

6. A tejet állni hagyom 20 percet

7. Beoltom a tejet az 5 ml. tejoltó enzimmel

8. Állni hagyom a tejet 40 percet

9. A megalvadt tejet 1 centis csíkokra vágom hosszában, majd keresztben

10. Állni hagyom 10 percet

11. Az alvadékot megkeverem, majd még kisebb rögökre vágom

12. Állni hagyom 5 percet

13. Ismét elkeverem az alvadékot

14. Állni hagyom 5 percet

15. Addig kevergetem az alvadékot, amíg a rögök mogyoró nagyságúak nem lesznek

16. Állni hagyom 5 percet

17. Elkezdem melegíteni az alvadékot, kis lángon úgy, hogy a kívánt 44-48 fokot 20-25 perc alatt érje el. Közben néha megkeverm az alvadékot, nehogy odakapja a lábos alja.

18. A melegítés után kimerem az alvadékot a csepegtető tálba, és a fazékra helyezem, amiben a savó van. Így a maradék savó vissza tud csepegni a fazékba a sajttésztából. A fazék alatt nem kapcsolom le a lángot, így melegen tudja tartani a sajttésztát. A digitális hőmérővel folyamatosan mérem a tésztát, és nem engedem, hogy 35-40 fok fölé menjen a hőmérséklete.

19. 1 óra csepegtetés után kiborítom az összeállt, megszilárdult alvadékot, és kb. 1.5 centis szeletekre felvágom.

20. Visszahelyezem a felvágott szeleteket a csöpögtetőbe, és 2-3 órát hagyom őket 35-40 fokon a fazék felett.

21. Kiveszem az ismét összeállt tésztát, és 5 órát állni hagyom szobahőmérsékleten.

22. Felszeletelem a tésztát kb. 1 centi vastag, 5-8 centi hosszú csíkokra, majd 70 fokos vízbe teszem őket.

23. A nyúlós, rágógumi-szerű anyagot összegyúrom, és hengert formázok belőle.

24. A sajt hengert 18%-os sóoldatba merítem, és állni hagyom 4 órát.

25. A kész sajtot hűtve tárolom. Tudtommal érési ideje nincsen, hiszen az ezért felelős baktériumokat a 70 fokos víz elpusztította. A terméket lehet füstölni.