Provolone jellegű sajt
Hozzávalók:
10 liter nyers házitej
5 ml tejoltó enzim
Késhegynyi mezofil baktérium kultúra
Digitális hőmérő
2 pohár (3 dl.) élőflórás joghurt
Elkészítés:
1. A nyers tejet egy 10 literes lábasban 30 fokra melegítem.
2. A két pohár joghurtot egy nagyon kicsi tejjel csomómentesre keverem.
3. Az így elkészült joghurtot a tejhez öntöm
4. A késhegynyi mezofil kultúrát a tejhez adom
5. 1-2 percig lassan kevergetem a tejet
6. A tejet állni hagyom 20 percet
7. Beoltom a tejet az 5 ml. tejoltó enzimmel
8. Állni hagyom a tejet 40 percet
9. A megalvadt tejet 1 centis csíkokra vágom hosszában, majd keresztben
10. Állni hagyom 10 percet
11. Az alvadékot megkeverem, majd még kisebb rögökre vágom
12. Állni hagyom 5 percet
13. Ismét elkeverem az alvadékot
14. Állni hagyom 5 percet
15. Addig kevergetem az alvadékot, amíg a rögök mogyoró nagyságúak nem lesznek
16. Állni hagyom 5 percet
17. Elkezdem melegíteni az alvadékot, kis lángon úgy, hogy a kívánt 44-48 fokot 20-25 perc alatt érje el. Közben néha megkeverm az alvadékot, nehogy odakapja a lábos alja.
18. A melegítés után kimerem az alvadékot a csepegtető tálba, és a fazékra helyezem, amiben a savó van. Így a maradék savó vissza tud csepegni a fazékba a sajttésztából. A fazék alatt nem kapcsolom le a lángot, így melegen tudja tartani a sajttésztát. A digitális hőmérővel folyamatosan mérem a tésztát, és nem engedem, hogy 35-40 fok fölé menjen a hőmérséklete.
19. 1 óra csepegtetés után kiborítom az összeállt, megszilárdult alvadékot, és kb. 1.5 centis szeletekre felvágom.
20. Visszahelyezem a felvágott szeleteket a csöpögtetőbe, és 2-3 órát hagyom őket 35-40 fokon a fazék felett.
21. Kiveszem az ismét összeállt tésztát, és 5 órát állni hagyom szobahőmérsékleten.
22. Felszeletelem a tésztát kb. 1 centi vastag, 5-8 centi hosszú csíkokra, majd 70 fokos vízbe teszem őket.
23. A nyúlós, rágógumi-szerű anyagot összegyúrom, és hengert formázok belőle.
24. A sajt hengert 18%-os sóoldatba merítem, és állni hagyom 4 órát.
25. A kész sajtot hűtve tárolom. Tudtommal érési ideje nincsen, hiszen az ezért felelős baktériumokat a 70 fokos víz elpusztította. A terméket lehet füstölni.
